[사찰음식] 고들빼기 김치

일운 스님의 자연음식 이야기

 황토 흙에서 잘 자라는 고들빼기는 가을철에 나는 대표적인 알칼리성 식품이다. 단백질과 비타민, 칼슘 등 영양소를 풍부하게 함유하고 있는 것으로 알려져 있다. 뿐만 아니라 토코페롤도 풍부한데 이 성분은 항암작용과 함께 콜레스테롤 수치를 낮추어 혈압을 조절하며 면역력을 향상시킨다.

 또 철분이 풍부해 빈혈을 예방하는데도 도움을 준다고 한다. 무엇 하나 버릴 것 없는 고들빼기로 김치를 담가 오래오래 두고 먹으면 건강도 따라온다.



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가을에 담그는 고들빼기김치

재료 :
고들빼기 2단, 소금 1C, 물 1.5L


양념재료 :
김치양념(채수 2컵, 찹쌀가루 1/2C, 고춧가루 2C, 생강5쪽, 집간장 1/3C, 된장 1/3컵, 소금, 통깨)


다듬기
1) 고들빼기는 뿌리가 좋고 잎이 크면서 부드러운 것으로 고른다.

2) 뿌리와 잎 사이 부분의 흙 등 이물질을 칼로 긁으면서 다듬는다.

3) 잎은 갈색으로 변한 부분은 떼어내고 2번 정도 헹군다.


삭히기
1) 물 1리터에 간수가 잘 빠진 소금 1컵을 넣고 녹인다.

2) 염수에 씻은 고들빼기가 잠기도록 절인다. 삭히는 것은 특유의 쓴맛을 제거해 준다.

3) 3~4일 정도 삭힌 뒤 물에 3번 정도 깨끗이 헹궈 물기를 뺀다. 중간에 한 번 뒤집어 준다.


치대기
1) 진한 채수에 김치양념을 넣고 양념장을 완성한다.

2) 양념장에 된장을 넣고 집간장, 소금으로 간을 맞춘다. 소금이 충분히 녹은 뒤 마지막 간을 맞추도록 한다.

3) 양념장과 고들빼기를 골고루 버무린 뒤 통에 담는다.


일운 스님의 Tip

고들빼기는 특히 뿌리가 좋고 잎이 부드러운 것으로 고르도록 합니다. 삭히는 것은 특유의 쌉쌀한 맛을 없애고 저장성을 높여주는데 여기에 된장을 조금 넣으면 씁스레한 맛을 중화시키고 깊은 맛을 내게 됩니다. 첨가물로 배, 밤, 무말랭이를 넣어 담그기도 합니다.

· 일운 스님은...

경북 울진 불영사 주지소임을 살며 천축선원을 중심으로 25여 동에 이르는 가람을 일구었다. 행복한 정토사회 실현을 위해 2011년 6월 염불만일수행결사를 시작으로 해외 어린이 교육 사업과 북한 어린이 돕기에 동참하고 있다.


또, 사찰음식축제와 울진군민을 위한 산사음악회, 초 • 중 • 고 어린이와 청소년 백일장을 매년 개최함으로써 현재 함께하는 삶을 통해 정토를 바로 보는 삶을 가르치고 있다. 2012년7월에는 울진읍내에 지역주민과 함께 문화 및 복지 사업을 일구어 갈 심전문화복지회관 기공식을 가졌다.

현 전국비구니선문회 부회장, 울진불교사암연합회장, 제14대 중앙종회의원과 현 15대 중앙종회의원을 맡고 있다. 저서로는 <불영이 감춘 스님의 비밀레시피>가 있다.