[사찰음식] 표고버섯밥

일운 스님의 자연음식 이야기

자연음식의 대표 표고버섯밥

 따사로운 봄 햇살과 함께 부드러운 바람이 스쳐지나가더니 어느새 대지의 땅은 푸르고 나뭇가지는 녹음이 짙어가고 있다. 바람, 비, 빛. 이 모든 것은 우리들에게 생명의 에너지이며 감사해야할 자연이다.

 공양 후 차 한잔을 뒤로하고 맑은 산사의 공기를 마시며 포행을 나선다. 소나무 숲 사이로 단풍나무와 은행나무도 함께 하는 공간에 표고버섯밭이 있다.

 레시틴을 함양하고 있는 표고버섯은 영양과 효능에서도 뛰어나 식재료로 널리 사용되고 있는데 특히 햇볕에 잘 말린 버섯은 비타민D를 함유하며 항암작용이 탁월한 것으로 알려져 있다.

 물을 주고 그늘을 막아서 더 많은 양이 나오도록 관리해줄 법도 한데 필요한 양만큼 이면 족한 불가(佛家)의 오랜 전통을 따라 불영사의 버섯밭은 자연에 그대로 의지한다.

 검푸르고 탄탄한 질감이 거북이등처럼 결을 만들어 굳이 만져보지 않더라도 건강하고 신선한 버섯임을 한눈에 알아볼 수 있다.

 이번 주는 이렇게 금방 따온 버섯으로 손쉽게 밥을 지어 양념간장이나 김치, 장아찌 하나로도 족한 표고버섯밥을 소개해 보고자 한다.


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◈ 재료
불린 쌀 1컵, 생표고버섯 10개, 양념간장

◈ 요리 방법
1) 표고버섯은 갓 부분을 한 손으로 꼭 잡고 밑동을 잡아당겨 분리한다. 가능하면 칼이나 가위를 사용하지 말고 손을 사용한다.
2) 갓 부분을 흐르는 물에 헹궈 잡티와 먼지 등의 이물질을 제거하고 얇게 채를 썬다.
3) 씻은 놓은 쌀을 솥에 넣고 밥물을 평소 같이 맞춘 후 그 위에 버섯을 올린다. 쌀과 채 썰어 놓은 버섯은 1:2~1:3의 비율로 한다.
4) 뜸을 들인 후 골고루 섞은 뒤 그릇에 담고 양념간장을 곁들인다.
버섯은 헹군 뒤 10분정도 미지근한 물에 불린 후 기둥을 분리한다.

- 말린 표고버섯을 사용할 경우 미지근한 물에 불린 뒤 기둥을 분리하고 곱게 채를 썬 후 들기름에 채수를 부어가며 충분히 볶아 부드럽게 만든다. 이후 생표고버섯과 같은 방식으로 밥을 지으면 된다.


일운 스님의 Tip
 생표고버섯밥의 특징은 말린 표고버섯에서 맡을 수 있는 강한 향은 거의 나지 않으면서도 질감이 부드럽고 담백하다는 점에 있습니다. 씹는 것이 불편하거나 어려울 때는 다지듯이 썰어서 같은 방법으로 밥을 지어도 좋습니다.

 사찰음식이 많은 사람들에게 관심을 받는 이유 중 하나가 자연식재료이고 조리법이 간단하다는 것에서 찾을 수 있겠지요? 자연과 하나로 이어진 신선한 식재료에 맛과 간을 내는 발효양념재료들 외에 첨가물은 거의 없으니까요.

 여기 소개 된 표고버섯밥처럼 더하지도 보태지도 않고 최대한 자연 그대로의 식감을 살리고 조리법은 이처럼 간단하답니다. 복잡하고 다양한 재료를 사용하기보다 소화흡수를 돕고 영양을 손상하지 않는 선에서 조리를 한다는 원칙 아닌 원칙은 밥 외에도 찬과 국, 구이를 할 때도 마찬가지입니다.

· 일운 스님은...

경북 울진 불영사 주지소임을 살며 천축선원을 중심으로 25여 동에 이르는 가람을 일구었다. 행복한 정토사회 실현을 위해 2011년 6월 염불만일수행결사를 시작으로 해외 어린이 교육 사업과 북한 어린이 돕기에 동참하고 있다.


또, 사찰음식축제와 울진군민을 위한 산사음악회, 초 • 중 • 고 어린이와 청소년 백일장을 매년 개최함으로써 현재 함께하는 삶을 통해 정토를 바로 보는 삶을 가르치고 있다. 2012년7월에는 울진읍내에 지역주민과 함께 문화 및 복지 사업을 일구어 갈 심전문화복지회관 기공식을 가졌다.

현 전국비구니선문회 부회장, 울진불교사암연합회장, 제14대 중앙종회의원과 현 15대 중앙종회의원을 맡고 있다. 저서로는 <불영이 감춘 스님의 비밀레시피>가 있다.